Фламбе и фондю: различия и используемая посуда

Фламбе и фондю – ключевые отличия 

Фламбе своим названием обязано французскому слову flamber – опаливать, обжигать над открытым пламенем. Ингредиенты (мясо, фрукты, рыбу, овощи) кладут в жаропрочную посуду, сбрызгивают съедобной горючей жидкостью (виски, уксус со спиртом, коньяк) и с помощью ручной горелки заставляют ингредиенты вспыхивать огнем. Блюдо на пару секунд охватывает пламя: выглядит потрясающе, а вкус необычен. Правда, такое приготовление еды требует от повара сноровки и осторожности, а также соблюдения техники безопасности на специально оснащенной для этого кухне.

В отличие от фламбе, фондю готовить может даже неподготовленный кулинар, конечно же, соблюдающий осторожность с элементами нагревания. Fondue с французского языка переводится как расплавленный, топленый. В традиционной версии это блюдо принадлежит альпийским швейцарцам, которые нагревали в котелке (какелоне) сырные корочки с белым вином и обмакивали в питательный горячий соус хлебные ломтики. Красивая легенда повествует о пастухах, которые сгружались у костерка локоть к локтю и доедали взятые из дому, но уже успевшие зачерстветь, припасы (алкоголь, сыр и хлебушек), готовя вскладчину густое сырное варево.

Современные хозяйки используют самые разнообразные рецепты фондю – с твердым сыром, масляный фритюр, вегетарианские версии, сладкое фондю.

Классическая рецептура следующая. Берется маленькая настольная горелка, над которой установлен небольшой горшочек. Внутрь вливают порцию вина или кирша (некоторые делают на пиве или молоке), к нему засыпается натертый сыр двух-трех сортов, который вымешивается до расплавления и полной однородности. Туда же кладут специи, иногда муку или крахмал для густой консистенции, а потом поддерживают оптимальную температуру, не давая вареву кипеть, а сыру – сворачиваться.

Гости погружают на длинных вилках в нутро котелка кусочки ржаного хлеба, багета, отварной курицы, ветчины, слабосоленой рыбы, ломтики картофеля, виноград и оливки, томаты черри и иные сочетаемые с сыром ингредиенты.

То, что раньше обозначало лишь метод подачи блюд – фондю как плавление и фламбе как обжарка – теперь перенеслось на название самих деликатесов: бананы-фламбе, Тоблерон-фондю, биск-фламбе с морепродуктами.

Специальная посуда для фламбе

Производители легко откликнулись на спрос покупателей и стали предлагать самые разнообразные наборы для фондю и фламбе, чтобы мы могли делать ресторанные изыски в домашних условиях. Наиболее часто в продаже можно обнаружить комплект с самóй жаропрочной посудиной, металлической подставкой на ножках, миниатюрной горелкой на газу или спирте, а также добавочные элементы – шпажки, шампуры, вилочки.

Чтобы эффектно приготовить деликатесное фламбе, можно приобрести один из разнообразных наборов. Это может быть посеребренная сковорода или медный сосуд овальной формы, которая раскаляется от специальных металлических нагревателей (горелок может быть целых две). Ручную горелку можно использовать автономно, например, для приготовления идеальной сахарной корочки крем-брюле.

Приспособления для фондю

Для приготовления фондю можно подобрать фондюшницу, подходящую конкретно под каждый вид. Возможно, вам достаточно комплекта для двоих со свечкой на случай романтического вечера. А может, есть смысл в большом какелоне, чтобы его можно было водружать над огнем во время семейного выезда на природу.

Есть и универсальные наборы. В них входит сам горшочек с жаропрочными стенками и не нагревающимися ручками, подставка с горелкой, предназначенный для мясного фондю металлический кант, глубокая чаша для сырного соуса и меньшая керамическая для плавленого шоколада, а также несколько комплектов вилок-шпажек – для масляного, сырного и сладкого фондю. На конце каждой вилочки выбит номерок, чтобы гости не запутались, где чей прибор.

Важно наличие хорошей, устойчивой подставки и горелки, чтобы температура нагрева поддерживалась максимально комфортная и равномерная, не требовала вмешательства хозяйки.

С помощью таких готовых наборов (многие из которых еще и презентабельно выглядят на праздничном столе) можно приготовить и сервировать как классику швейцарского фондю, так и азиатские варианты на бульоне или десертные версии со сливками.

Материалы для изготовления фондюшниц 

Гурманы убеждены, что материал посуды способен менять вкус исходного блюда, а потому важное значение придают тому, из чего сделан какелон для фондю. Практичнее всех чугун, чаша из которого универсальна в применении и позволяет готовить как фондю с раскаленным маслом и бульоном, так сырные и шоколадные версии, регулируя температуру плавления. Чисто шоколадному фондю хватит и керамического котелка со свечкой-таблеткой под дном: плитка быстро и легко плавится, превращаясь в сладкую массу. 

Для других рецептов фондю может понадобиться специальная горелка из нержавеющей стали, которую можно поворачивать, усиливая или уменьшая огонь. Такие «гаджеты» есть двух видов: в одной находится губчатая подушечка, пропитанная спиртом, а второй работает на специальном пастообразном горючем в формочке из фольги.

Емкости для фондю могут быть самыми разными, в том числе комбинированными, когда чаша выполнена из чугуна, а ее днище – из меди, или же в комплект входят дополнительные котелки из керамики или эмалированного материала. Встречаются также электрофондюшницы, но не всем они нравятся из-за отсутствия согревающего эффекта уюта, романтики и семейности, который дарит живой огонек.