История классического фондю

Корни классического фондю, сорта сыров, необходимые специи и вина, ингредиенты для обмакивания в фондю. Традиционные и современные вариации блюда.

Горячий тянущийся сыр с нежно-сливочным вкусом, хрустящий ржаной хлеб, пряное вино и теплая компания – классическое швейцарское фондю неизменно появляется на столе разных народов мира. Что же это за деликатес такой и из чего он готовится?

Что такое фондю

Фондю в переводе с французского означает «тягучий», «растопленный». Это блюдо представляет собой густой сырный соус со специями в специальном горшочке с подогревом, в который погружают кусочки выпечки, овощей, мяса, оливки.

Швейцария – родина фондю

Хотя фондю – это классика швейцарской кухни, оно популярно и в регионах-соседках – Италии и Франции. За деликатес сказать спасибо стоит альпийским пастухам и крестьянам, которые плавили сыр в котелках как горячее блюдо в целях экономии, используя остатки и корки.

Традиционно фондю готовится из смеси элитных сортов швейцарского сыра с чесноком, мускатным орехом и алкоголем в какелоне – это жаропрочная емкость, которая ставится на огонь. Именно в нее люди, сидящие вокруг стола, погружают на вилках кусочки еды. Изначально это был домашний хлеб. Сейчас в сыр можно обмакивать практически что угодно – от картофельных ломтиков до корнишонов.

Сыр для фондю

Первоначальное фондю – сырное. Именно от выбранного сорта зависит консистенция и вкус массы для обмакивания. Швейцарское фондю готовится минимум из двух сортов сыра: грюйера, эмменталя, фрибурского вашерана. Выбранный сыр зависит от региона проживания. Во Франции распространены варианты с савойскими сырами конте, бофор, а в Италии – с мягким сыром фонтина и пармезаном.

Эмменталь – твердосортовой сыр с терпким миндальным послевкусием и низкой температурой плавления. Вкус грюйера раскрывается постепенно от фруктового до орехового. У славян популярен сыр бри, пармезан, российский и голландский сыр.

Вино и специи

Следующий важный ингредиент фондю – это алкоголь. Классика – это киршвассер, или кирш. Это напиток на основе подбродившей черешни с косточками еще называют вишневой водкой. В качестве компонента фондю используют белое вино, шампанское, пиво, сливовый шнапс, текилу. Безалкогольные вариации позволяют добавлять бульон или яблочный уксус.

Из специй в фаворитах мускатный орех, чеснок, иногда карри. Внутрь сырного мусса некоторые хозяйки добавляют крахмал для густоты консистенции.

Что макать

Погружать в фондю можно кусочки свежего ржаного хлеба, гренки, сухарики, картофельные ломтики, корнишоны, оливки, кусочки говядины и даже виноград.

В современные вариации фондю, например, шоколадные, можно обмакивать маршмеллоу, кубики фруктовых пирогов, кусочки кексов и сладких булочек, бананы, ягоды и дольки цитрусов.

Разновидности фондю

  • Швейцарское фондю: Кантона Во с грюйером, «муатье-муатье» Невтешальское с эмменталем, Фрибурское с сыром вашеран и красным перцем, грибное фондю по-швейцарски.
  • Французское фондю: Савойское с сырами конте, бофор, эмменталь, Юрское с конте.
  • Итальянское фондю: Аостсткое с мягким сыром фонтина, молоком, яйцами и трюфелем, Пьемонтское фондю.
  • Китайское фондю без сыра: кипящий грибной или овощной бульон, в который опускается сырое мясо.
  • Мексиканское фондю с перцем халапеньо и текилой.
  • Американское фондю с курочкой гриль.
  • Произвольные варианты фондю с травами и томатами, рыбой и овощами.
  • Десертные фондю: с шоколадом и фруктами, с кусочками кекса, с клубнично-сливочным муссом, с вишневым ликером, сыром маскарпоне, физалисом и кокосом.

Фондю не ассоциируется с излишней помпезностью, несмотря на изысканные ингредиенты. Это особое лакомство объединяет вокруг ароматного теплого котелка самых близких и друзей, например, промозглым осенним вечером или в рождественскую пору.