Фондю, будучи исконно швейцарским блюдом, обрело особую региональную прелесть, адаптировавшись под кухню Италии и Франции. Немудрено, ведь три эти страны славятся вкуснейшими сортами сыра и разнообразием блюд на его основе. Фондю Вальдостано произошло от одноименного кушанья, названного в честь итальянской местности Валле д’Аоста. Оригинальное блюдо готовят из блинных рулетиков с ветчиной, поставленных на противне вертикально под сырной шапкой и сливочным соусом. Мы же приготовим великолепную вариацию лакомства – сырное фондю Вальдостана с ломтиками багета.
Сыр натрите крупно или мелко нарежьте кубиками. Пол-литра молока подогрейте на слабом огне до комнатной температуры и залейте им сырную крошку. Оставьте смесь набухать на 2,5 часа.
В специальный горшочек для фондю или в чугунный казан положите брусочек сливочного масла и потрите им стенки. Иногда какелон натирают чесноком для аромата и терпкости, но это опционально.
Вылейте сырно-молочную смесь в горшочек с маслом, залейте молоком, оставив полстакана про запас, и поставьте массу на небольшой огонь. Ваша задача – нагревать варево, не давая ему закипать, подгорать и сворачиваться.
Муку просейте и размешайте в остатке подогретого молока. Старайтесь не допустить комочков. Иногда вместо муки добавляют крахмал, который становится связующим веществом, своего рода загустителем. Влейте разведенную муку в сырный соус и хорошо перемешайте.
Отделите в куриных яйцах желтки и добавьте их в смесь на плите, когда сыр начнет плавиться, а варево – становиться однородным. Посолите и поперчите (если считаете нужным), хорошо перемешайте и снимите с огня. Количество соли регулируйте в зависимости от солоноватости сыра.
Установите под какелоном горелку, чтобы поддерживать постоянную температуру соуса. Если готовили сыр в другой емкости, перелейте массу в фондюшницу.
Пшеничный хлеб нарежьте на кубики с гранью по 3-4 см. Можно для фондю взять чесночный багет. Хлебные ломтики нужно окунать в сырную заготовку, остужать и наслаждаться сочетанием вкуса и консистенции – рыхлости багета и мягкости растопленного сыра.
Фондю сервируется согласно стародавним традициям, когда альпийские пастухи садились у костерка с котлом и бок о бок трапезничали на склоне дня. Обеспечьте гостей вилочками на длинных ручках или деревянными шпажками, расставьте плоские тарелки для каждого, если кто пожелает положить ломтик в сырной глазури на блюдо остывать. Фондюшницу водрузите в центр стола.
К фондю подаются разнообразные соусы и закуски. Беспроигрышный вариант – любые чесночные или томатные пасты, домашнее лечо, сметанные или сливочные заправки, в которые можно погружать хлебушек. Можно выставить на стол миски с зеленью и свежими овощами, запеченным картофелем и консервированными черри, оливки и маслины, виноград и даже груши. Тонкое сочетание вкусовых нюансов – от сладкого через кислое к солоновато-сырному с горчинкой – делает фондю Вальдостано настоящим межнациональным деликатесом.
